Как пожарить идеальные кефирные оладьи — 5 хитростей и 3 ошибки

Рецепт приготовления

1) Соединить кефир, яйцо, слега взбить. Но не до пышной пены — просто смешать. Если будет пена — оладьи быстро поднимутся и осядут.

2) Добавить соль, сахар. Постепенно добавлять муку, заместь тесто нужной консистенции. Для аккуратных и невысоких, тонких изделий — чуть гуще сметаны. Для очень высоких, толстобоких — такое, чтобы сползало лениво с ложки, медленно, степенно.

Кстати. Набирать оладьи можно мокрой ложкой.

3) Дать постоять тесту 10-15 минут.

4) Жарить с двух сторон, при желании во время жарки второй стороны — прикрыть слегка крышкой. На малое время. Выложить румяные оладушки красивой стопкой. Все

Ингредиенты:

Кефир 0.5 л;

Мука 2 стакана (или чуть меньше — до 1.5. стакана);

Сода до 1 ч.л. (чуть меньше);

Сахар 1 ст.л.;

Соль щепотка;

Масло растительное для теста 1 неполная столовая ложка;

Масло для жарки.

Вот такие вот размышления и и мысли про оладьи на кефире.

5 хитростей

Как приготовить вкусные кефирные оладушки — и что мы делаем не так, почему они не удаются: простые и нехитрые хитрости.

Хитрость №1. Про кефир. Кефир нужен не слишком кислый. Если очень кислый, тоже можно использовать. Чуть ниже о том, как нивелировать кислоту, на которую иногда сетуют: мол, с кислинкой тесто, выпечка. Это не так: эти оладьи без кислинки

Так что с кефиром? Берем обычный кефир любой жирности. На более жирном, разумеется, оладьи будут более сдобными — хотя это тоже регулируется. Холодный кефир не лучшая идея: пусть будет комнатной температуры.

А главное — нам понадобится чуть больше кефира, чем молока — если решили заменить молоко кефиром по рецепту. На сколько больше — смотрим по консистенции теста.

Хитрость №2. Про высоту, муку и количество и консистенцию. Факт: высота зависит от консистенции теста.

Более густая консистенция, не льющееся, а вязкое — будут оладьи не тонкими блинчики, а высокие и толстобокие.

Муку просеиваем или добавляем малыми порциями, чтобы рассыпалась. Не уверена, что при просеивании она «берет на себя» воздух — просто равномерно и легко смешивается с кефиром, клейковина лучше разбухает.

Хитрость №3. Важно: про соду и расстойку. Двойственное решение и неоднозначный метод. Сода — она лишает оладьи той самой кислоты, характерной для изделий на кислом кефире. Она «гасит» кислоту — как уксус

А еще — поговаривают, сода размягчает, «плавит» белок тех же яиц, который сворачивается и становится жестким при термообработке. И белок густого кефира или жидкой простокваши (если ее добавляем).

Часто используют негашеную соду. Если рассуждать логически, все верно: соду «гасит» кислота кефира, начинается реакция — и сода выступает разрыхлителем теста.

Но вот по опыту поняла: лучше добавлять гашеную соду: изделия гораздо нежнее, более пышные, менее плотные. Почему? А вот не знаю

Контраргумент. Если слишком много соды (гашеной) — изделия слишком поднимутся, но быстро опадут, станут плоскими. Проверено

Количество устанавливается экспериментальным путем — для меня это ½+ ч.л. или чуть меньше и уксуса столько, сколько нужно для большого количества пены. Если честно, не измеряла, на глаз

Кстати. Гасить соду рекомендуют как раз не в ложке, не вне теста — а именно в тесте: чтобы реакция протекала в нем. Нам важно, чтобы она пенилась в тесте — и разрыхляла его. А не в ложке — мы теряем эффективность.

И про расстойку. Обычно недрожжевое тесто на соде не расстаивают. Это не совсем верно: клейковина муки должна разбухнуть, тесто должно разрыхлиться изнутри — работает сода

Ведь не случайно те же блины на молоке жарят сразу, после того как развели тесто: чтобы не успело подняться.

А с оладьями у нас иная задача: чтобы получить высокие пышные изделия. Поэтому — лучше дать постоять минут 10 и даже 15 мин.

Тоже еще в детстве выяснила экспериментально: первые оладьи на сковородке менее высокие. А последние — самые пышные и толстобокие.

Хитрость №4. Про яйца. Мы добавляем яйца для «сдобы». Но много яиц особой «сдобности» не дадут. Они скорее для более легкой, не хлебной консистенции и вкуса.

Но. Много яиц делают изделия низкими, плотными — проверено. Они «склеивают» тесто, клейковину муки. А при нагревании белок сворачивается и дает жесткость. При малом количестве яиц это не заметно. А вот при большом…

Однажды думала жарить омлет — и передумала. Яиц было 3-4 штуки. Добавила муку, кефир. Пожарила — и это были блинчики. С подвернутым кверху краем — плотные и жесткие. Омлетики

Кстати. Много сахара — не лучшая затея. Лучше сверху посыпать пудрой, подать с вареньем, медом. Сахар карамелизируется и дает жесткость. С избытком сахара оладьи быстрее пигорят — потемнеют.

А соль — она нужна для баланса вкуса. И она тоже размягчает белок (так говорят

Хитрость №5. Про масло внутри и снаружи. Чтобы оладьи были сдобными и не брали на себя много масла. И еще один неоднозначный метод

А нам поможет растительное масло, добавленное в тесто. Это сдоба — жирность, так назову (непрофессионально, да). Это и консистенция изделий, их вкус.

И пористость, легкость: масло «выжаривается», остаются симпатичные милые отверстия, сквозь которые проходит пар в оладушках.

И — важно: оладьи с маслом не берут на себя много масла со сковородке, жарятся на собственном Поэтому не бывают жирными снаружи — очень даже гладкие, шелковые, бархатные. Их не нужно выкладывать на бумагу, чтобы лишить избытка масла.